Grani Antichi
I grani antichi sono i tipi di grani che venivano coltivati prima dell'inizio delle selezioni industriali. Recentemente sono stati rivalutati per il suo ricco contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti che i grani moderni hanno perso in cambio delle ottimizzazioni per alta resa e resistenza alle lavorazioni con mulini a cilindri rendendo la farina raffinata ma scarsa di nutrimenti.
Il cereale più antico è il farro monococco, prezioso per le qualità nutritive. Contiene meno glutine quindi la sua farina è più adatto alla realizzazione di biscotti e paste frolle.
I grani antichi, sia duri che teneri, ogni regione ha la sua ampia varietà. Qui da noi in Toscana è più conosciuto e coltivato il grano Verna, con il quale è stato fatto un’esperimento scientifico: mangiando il pane fatto con la farina del grano Verna assorbiamo molteplici benefici salutari tra cui una riduzione di rischio cardiovascolare. Anche il Gentilrosso è molto apprezzato in Toscana anche se veniva coltivato prevalentemente in Emilia Romagna.
Altri nomi di grani antichi che vengono coltivati in Toscana sono Andriolo, Inallettabile e Sieve.
Al Mulino Parrini maciniamo sempre il grano antico coltivato in metodo biologico sostenendo i contadini locali.
La nostra associazione diffonde la cultura dei grani antichi con vari attività culturali come la macinatura ad acqua con la macina a pietre e panificazione con il lievito madre e la lievitazione naturale con la cottura al forno a legna come una volta.
Popolazioni Evolutive
Nel mulino da poco si macina grano di Popolazione Evolutiva Solibam. Questo grano parte da lontanto presso l'ICARDA e raggiunge l'Italia e la Toscana attraverso Rete Semi Rurali. Per l'agricoltore seminare Popolazioni Evolutive significa la libertà di riseminare le sementi in azienda, la libertà di condividere o vendere le sementi ad altri con procedure di certificazione adattate a questo nuovo contesto, la libertà di sperimentare e studiare le popolazioni e di condividere o pubblicare informazioni a loro relative, la libertà di selezionare o adattare le popolazioni, fare incroci con esse o usarle per costituire nuove linee e varietà. Cosa interessa invece al consumatore? Che rapporto abbiamo noi che produciamo il pane con queste farine?.
E' necessario dare un valore sociale e politico al prodotto. Capire che l'uso di questa farina rispetta la biodiversità, crea dei sistemi produttivi che si impegnano a rispettare filiere (persone) che garantiscono un metodo di coltivazione biologico certificato. Non in ultimo sono farine ottenute da grani resilienti quindi reagiscono benissimo ai cambiamenti climatici, alle specificità di un determinato territorio.
Acquistare un pane fatto con la Popolazione Evolutiva, significa accettare un cambiamento importante. Significa prendere una determinata posizione anche politica. Per approfondimenti: https://salvatorececcarelli.wordpress.com/2020/04/03/le-popolazioni-evolutive-icarda/